Le Pandolce artisanal de Gênes: la Baciccia et le Panmorone

Le PANDOLCE ou PANE del PESCATORE (pain du pêcheur) est un dessert typiquement génois que dans le temps était fabriqué pour l'équipage de bateaux qui partait longtemps en mer et donc très apprécié pour sa longue conservation naturelle.

C'est une brioche friable, ronde, fourrée avec des raisins secs, des pignons, des fruits et des écorces d'oranges confites, parfumé souvent à l'anis et à la bergamotte.

Parce qu’il n’y a pas que le Panettone. Très peu d’entre vous savent que le Pandolce Genovese est un ancêtre du mythique Panettone, dont la recette n’a jamais changé au fil du temps. Avec une mie plus dense, farci de fruits secs, fruits confits, pignons et graines de fenouil, il existe en version « basse », plus compacte, en pâte sablée (appelle aussi “baciccia") et « haute » avec une pâte plus moelleuse (le plus traditionnel et ancien).

Le Doge Andrea Doria, au 16ème siècle, annonce un concours entre les maîtres pâtissiers de Gênes pour la création d'un dessert représentatif de la richesse de la ville. Ce dessert devait être cohérent avec l'âme maritime génoise: nourrissant, très parfumé et à garder pendant les longs voyages en mer. C'est ainsi que le Pandolce est né, une sorte de pain de pâte au levain farcie.
Même aujourd'hui, selon les coutumes familiales, le plus jeune a pour tâche de placer sur le dessus une branche d'olivier ou de laurier en signe de dévotion; la personnes la plus âgée, celle de le découper et d’en garder une tranche pour les pauvres qui se présenteraient à la porte.

Il se conserve frais même pendant un mois, puis il sèche et peut être gardé longtemps, en vue de sa résurrection possible par un simple passage au four.

Rap vous propose aussi une variété de Pandolce avec les marrons glacés dedans, bien connu aux plus gourmands comme Panmorone. Venez les découvrir chez Rap Paris dans le 9e.