RAP conseille.... .L'art du risotto

La recette du risotto traditionnel italien.

L’art du risotto par Fabrizio Beggiato

« Tout d’abord il y a le choix du riz. Le riz, il doit être à gros grains. Et puis, tu ne dois pas laver le riz. Tu le mets de côté et tu prépares les autres ingrédients. A savoir un peu de sel et de poivre, le beurre frais et le bouillon naturellement. Bon, évidemment, si tu as un beau bouillon de viande, ou de poulet ...tant mieux. Mais même avec un de ces bouillons de légumes, ça va très bien... Ou alors tant pis, même un bouillon cube.

Tu prends une marmite de bouillon et tu la mets au feu. Tu allumes... le bouillon doit être chaud, il doit bouillir quand tu fais un risotto, car il faut le rajouter toujours bouillant. Et puis... L’oignon ! Il doit y en avoir beaucoup de l’oignon. Mais... tu dois le laisser cuire bien. Tu dois le cuire doucement : mettre le beurre sur le fond de la casserole où tu vas faire le risotto ; tu le fais fondre et puis tu y mets tout cet oignon coupé fin, fin, fin... encore mieux si tu le râpes, il prendra tout de suite une consistance molle... Tu fais blondir, comme on dit […] jusqu’à ce qu’il devienne bien comme une crème ... comme un fond de cuisson crémeux.

Voilà à ce moment tu mets le riz et tu tournes, tu tournes immédiatement avec la cuillère à pot. Tu tournes de manière à ce que le riz, comme le dit Pellegrino Artusi, suce... suce toute la sauce. Et maintenant, quant le riz a tout bien absorbé, tu peux y mettre un bon verre de vin blanc sec. Tu laisses évaporer et tu peux déjà commencer à verser le bouillon qui entre-temps mijotait.

Tu verses le bouillon, beaucoup de bouillon, ... tout de suite beaucoup ; tu dois mettre autant de bouillon qu’il y a de riz, et tu dois faire attention, tu dois le suivre un peu : tu dois rester là, et tourner. Et rajouter le bouillon, et veiller à ce qu’il ne colle pas sur le fond de la casserole, et en même temps qu’il ne soit pas non plus trop liquide ; mais il ne doit pas non plus être trop sec.

De temps à autre pendant la cuisson il faut goûter, pour voir à quel point en est la consistance, pour voir s’il est bien salé, s’il est bien poivré ; et quand le riz est cuit à point, alors voilà, tu retires la casserole du feu, tu mets un bon morceau de beurre frais, que tu avais gardé de côté, une bonne poignée de parmesan, et tu le travailles, tu tournes avec la cuillère, tu tournes et tu vois le beurre et le parmesan s’amalgamer avec le risotto, et il devient bien crémeux. Que c’est beau !

A ce moment-là tu peux le mettre directement à table. Mais cette préparation de base, tu peux la varier à ton plaisir. C’est là le charme du risotto, que tu peux le faire avec tout ce qui te passe par la tête. Tu le portes à table et tu le verses. Dans une belle assiette large, c’est préférable, et pas dans une terrine, ni dans une soupière creuse non plus, non il faut plutôt une assiette bien large de manière que quand il coule de la casserole, il s’ouvre, il s’étale, tout bien paisible, bien mou. Il doit ondoyer un peu, comme ils disent à Milan et... il parfume, il fume et il parfume ... Et tout autour on se réjouit, c’est vraiment un beau moment celui-là.

Tout autour on se réjouit de ce parfum de cuisine-maison qui s’exhale de ce risotto.»